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「果酒技术」家庭自酿干红葡萄酒

2023-01-08 00:38:10 2972

摘要: 一天 1.葡萄(赤霞珠、蛇龙珠、西拉、梅洛等品种)清洗:用清水洗去杂质,晾干。 清洗目的:将表面可能残余的农药、后尘清洗掉,若是采用无公害葡萄也不用清洗。注意事项:不要用手刻意洗掉葡萄果粒表面的白膜,这层白膜上还附着一些酵母菌,这些野生...



一天

1.葡萄(赤霞珠、蛇龙珠、西拉、梅洛等品种)清洗:用清水洗去杂质,晾干。

清洗目的:将表面可能残余的农药、后尘清洗掉,若是采用无公害葡萄也不用清洗。注意事项:不要用手刻意洗掉葡萄果粒表面的白膜,这层白膜上还附着一些酵母菌,这些野生的酵母菌有时会对葡萄的发酵起到有益的作用,看国外,在法国葡萄的种植基本上没有使用农药,所以酒庄很少有清洗这一步骤。



2.葡萄破碎:将葡萄粒和调硫片(直接加入)一起捣碎,也可用压榨机

l 注:葡萄破碎只需稍微破皮就行,过度破碎容易导致葡萄悬浮物过多,不利于后期澄清,也容易导致过度浸渍导致葡萄酒苦味重。

l 在破碎过程中应注意使葡萄粒裂开即可,不能将葡萄籽破碎,因为葡萄籽中含有发涩或发苦的物质,这些物质非常容易在酿造过程中进入葡萄酒,使葡萄酒发苦发涩。



3.添加果胶酶:将葡萄醪液装入一个发酵容器内,上面留取20%左右的空间,加入果胶酶(用法:用1g果胶酶用10g纯净水溶开即可),然后葡萄醪液静置2-4个小时,充分分解果胶。

果胶酶的作用:A:软化并裂解葡萄果皮和果肉细胞壁,极大地浸提出其中的花色素及果汁,从而有效提高色度、出汁率和增加酒产量;B:充分抽提出葡萄果实中的活性较弱的优质单宁成分,从而有效减少酒的苦涩味,同时提高酒的醇厚、饱满和柔润的口感;C:该产品在提高出汁率、澄清、增香、提升口感方面比较突出。

4.添加酵母:

将酵母活化(活化方法:用含糖量5%的糖水(温度30-38度)溶解酵母(比例:1g酵母用10g水),15-25分钟后有细腻泡沫出现即为活化成功)后加入到葡萄醪液中,轻微搅拌;作用:酵母在发酵的过程消耗糖的同时产生酒精、高级醇和其它有益成分。

5.控制发酵:

发酵温度控制在20-28摄氏度之间,发酵前3天每天摇晃或者搅拌1-3次,切记:发酵期间不可以密封,可以用2层纱布封口。一般需要5-8天。室温高,液温达28-30摄氏度时,发酵时间快,大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声,果汁表面起泡沫,这时酵母菌已经将糖变成酒精,同时释放二氧化碳。如果迟迟不出现这种现象,可能因果汁中酵母菌过少或空气不足,或温度偏低,应及时添加发酵旺盛的果汁,或转缸,或适当加温;温度过高对发酵品质影响坏处很大;

第二天

6.加糖:当发酵进行到第二天的时候,可以根据检测的糖度和最终要酿的酒度,计算添加白糖的数量,一般10斤葡萄可以加1斤糖,能增加5度左右,加上葡萄本身糖分发酵的度数,最终能达到12-14度酒精(这是干酒)。如果要喝甜葡萄酒,请添加2斤白砂糖或者以个人口味添加:计算17g/L的糖转化酒度;添加糖的同时将发酵助剂和单宁、(橡木片)加入,给酵母提供氮元素和生长因子和单宁,增加酒体。



第三天到第六天

7.发酵结束判定:发酵高峰过后,液温又逐渐下降,声音也沉静,气泡少,甜味变淡,酒味增加,用比重计测量读数小于1.0时,证明证明主发酵阶段基本结束,一般是5-7天发酵结束,结束后立即进行过滤。

8.过滤:先用虹吸管将中间的清酒液用虹吸管转移出来,这个酒液自留汁,酒质较好,然后用细纱布袋把皮渣中的酒挤压出来,这是压榨汁,酒质较差,单独存放,两者不要掺和。



二次发酵

对于酿酒葡萄可以进行二次发酵(又名苹果酸-乳酸发酵),自然启动一般半个月到半年,期间要满罐储存;添加乳酸菌可以快速启动;二次发酵结束后进行澄清处理。(二次发酵的目的:为了降低葡萄酒的酸度,苹果乳酸发酵可以使酒中果酸转化成乳酸。同时,也会使葡萄酒中带有奶香味。

9.澄清:对自留汁和压榨汁分别加入澄清剂(皂土使用前请先膨化,膨化方法:1g皂土用10g温水搅拌均匀,放置12-24小时,变得均与后加入酒液中,可以常温静置15-30天澄清,也可以放入冰箱保鲜层4-7天澄清,用虹吸管分离出上清液层澄清期间要满罐密封保存。

10.储存:将成品酒转入酒瓶中,密封满罐储存。


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