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解惑|干红为什么会又苦又涩?其实是这个原因!

2023-01-08 00:50:09 2453

摘要:很多人不喜欢干红的一大原因就是它所带来的苦涩感,那么你有没有想过产生这种苦涩感的原因又是什么呢?为什么它会令这么多人难以接受呢?其实,干红的“干”就是指这瓶葡萄酒的残糖含量(果实完成发酵后剩余的糖分)非常低,同时红葡萄酒中还富含能激发口腔产...

很多人不喜欢干红的一大原因就是它所带来的苦涩感,那么你有没有想过产生这种苦涩感的原因又是什么呢?为什么它会令这么多人难以接受呢?

其实,干红的“干”就是指这瓶葡萄酒的残糖含量(果实完成发酵后剩余的糖分)非常低,同时红葡萄酒中还富含能激发口腔产生苦涩感和皱缩感的单宁。因此,也就让人们感受到了又苦又涩的口感。

单宁是什么?

单宁(tannins)是一种天然的酚类物质,广泛存在于各类植物中,如葡萄、茶叶、树叶和橡木等,也是葡萄酒中非常常见且重要的一类物质。它不仅为红葡萄酒提供了骨架和结构支撑,更具有抗氧化、抗癌、抑菌等多种功效。


在化学结构上,一般将由葡萄浸入的单宁(主要来源于葡萄果皮、种子和果梗)称为缩合单宁(condensed tannins),从橡木桶汲取的单宁称为水解单宁(hydrolysable tannins)。

虽然会带来苦涩感,但单宁对于葡萄酒的作用非常重要,它一直被称为是葡萄酒“骨架”,这是由于它能够支撑起酒体结构,并增强红葡萄酒的复杂度和陈年能力。

粗糙单宁和细腻单宁?

如果你是个酒场老手,一定已经发现了不同葡萄酒中单宁感的区别,它们有的粗糙如砂纸,带来强劲的苦涩和收敛感,有的却如“天鹅绒般”细腻柔滑,十分令人享受,而一些单宁过于缺乏的葡萄酒则常表现得非常寡淡,并且十分容易被氧化。


一般来说,来自果皮的单宁口感上优于来自果籽和果梗的单宁,不过也会受到葡萄品种和酿造工艺的多重影响。

为何很多人不喜欢单宁感?

不过,很多人在喝酒时却偏偏不喜欢高单宁的葡萄酒……可别说他们不懂欣赏单宁的美,这很可能是由基因决定的。

大约有25%的人对苦涩的味道格外敏感,这个群体被称为“超重味觉者(supertaster)”。如果你天生就不喜欢苦啤酒、黑咖啡、羽衣甘蓝、菊苣之类的食物或饮料,你很有可能是一位超重味觉者。这也是你不喜欢单宁的真正原因,毕竟来自葡萄果梗和种子中的单宁真的很苦涩。

主要品种的单宁含量如何?

△ 来自《The Wine Bible》(从左到右品种的单宁含量逐渐增高)

葡萄品种会在很大程度上影响葡萄酒中的单宁含量高低,因此在选酒时可以根据自己的口感偏好来选择适宜单宁含量水平的葡萄酒。


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文 / 孟欣桐

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